Επικίνδυνη η Κουμαρίνη στα Τρόφιμα: Τι Πρέπει να Γνωρίζουν Παραγωγοί και Καταναλωτές

ΔΕΛΤΙΟ ΤΥΠΟΥ : 1037                           –                              Αθήνα : 21/11/2025

  Η κουμαρίνη είναι μία φυσική αρωματική ουσία που συναντάται σε διάφορα φυτά, όπως η κανέλα και το μαχλέπι. Βασική πηγή προέλευσης του προϊόντος της κουμαρίνης είναι η κανέλα. Αν και συμβάλλει έντονα στη γεύση και στο άρωμα πολλών προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, η παρουσία της στα τρόφιμα απαιτεί προσοχή. Τα φυτά από τα οποία προέρχεται, όπως οι ποικιλίες κανέλας και το μαχλέπι, μπορεί να περιέχουν πολύ διαφορετικές συγκεντρώσεις κουμαρίνης. Για παράδειγμα, η κανέλα κασσία έχει πολύ υψηλότερα επίπεδα σε σχέση με τη γνήσια κανέλα, ενώ το μαχλέπι περιέχει μικρότερες αλλά υπαρκτές ποσότητες.

Στην κανέλα συναντάται σε διάφορα είδη του γένους Cinnamomum, όπως:

• Cinnamomum cassia (κανέλα κασσία)
• Κανέλα burmannii
• Cinnamomum zeylanicum ή «γνήσια κανέλα»

  Η κανέλα κασσία περιέχει υψηλά επίπεδα κουμαρίνης, σε αντίθεση με τη γνήσια κανέλα της Σρι Λάνκα, η οποία έχει πολύ χαμηλή περιεκτικότητα, μεταξύ 0-100 mg/kg, ενώ η κασσία μπορεί να φτάσει 1.000-6.000 mg/kg. Το μαχλέπι (Prunus mahaleb) περιέχει φυσικά κουμαρίνη σε μικρότερες ποσότητες, συνήθως 0-100 mg/kg.

  Στη βιομηχανία τροφίμων, η κανέλα κασσία χρησιμοποιείται ευρύτατα λόγω του έντονου αρώματος και της χαμηλότερης τιμής της σε σχέση με τη γνήσια κανέλα.

Πού συναντάται η κουμαρίνη και γιατί αποτελεί κίνδυνο

  Η κουμαρίνη εμφανίζεται φυσικά σε αρκετές τροφές που καταναλώνουμε καθημερινά. Δεν προστίθεται ως πρόσθετο, αλλά «περνάει» στο τελικό προϊόν μέσα από τα μπαχαρικά και τα φυτικά συστατικά που χρησιμοποιούνται στη συνταγή. Έτσι, μπορεί να βρεθεί σε γλυκά, αρτοσκευάσματα, δημητριακά πρωινού, επιδόρπια και άλλα τρόφιμα που περιέχουν κανέλα ή μαχλέπι.

  Εκτός από την κανέλα και το μαχλέπι, την κουμαρίνη την συναντάμε και σε διάφορες φυτικές πηγές όπως λαχανικά, μπαχαρικά (π.χ. φασκόμηλο, βαλσαμόχορτο, γλυκάνισος), φρούτα και φαρμακευτικά φυτά, συμπεριλαμβανομένων όλων των μερών των φυτών – καρπούς, ρίζες, μίσχους και φύλλα.

  Να σημειωθεί ότι, στα συσκευασμένα μπαχαρικά που αγοράζεις στο σουπερμάρκετ, μόνο η κανέλα Cassia υπόκειται σε σχετικά αυστηρό όριο κουμαρίνης στην ΕΕ. Για τα υπόλοιπα, ο έλεγχος είναι σπάνιος.

Το πρόβλημα προκύπτει επειδή η υπερβολική πρόσληψη κουμαρίνης μπορεί να προκαλέσει σοβαρές επιπτώσεις στην υγεία. Αν ξεπεραστεί, η υπερβολική πρόσληψη μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στο ήπαρ, δυσκολίες στην πήξη του αίματος και, σε περίπτωση παρατεταμένης υψηλής πρόσληψης, βλάβες στα νεφρά.

  Η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) έχει καθορίσει ως ασφαλές ημερήσιο όριο τα 0,1 mg κουμαρίνης ανά κιλό σωματικού βάρους*. Για έναν ενήλικα 70 κιλών, αυτό αντιστοιχεί σε μόλις 7 mg την ημέρα.

Τα επιτρεπτά όρια στα τρόφιμα — γιατί αποτελούν παγίδα για τον καταναλωτή

  Ο Ευρωπαϊκός Κανονισμός 1334/2008** έχει θεσπίσει ανώτατα όρια κουμαρίνης για τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα (συνημμένος πίνακας). Ωστόσο, τα όρια αυτά αφορούν την περιεκτικότητα στο προϊόν και όχι την πραγματική πρόσληψη από τον καταναλωτή μέσα στην ημέρα. Σε ορισμένες κατηγορίες προϊόντων, τα επιτρεπτά επίπεδα είναι πολύ υψηλά. Για παράδειγμα, ένα παραδοσιακό αρτοσκεύασμα μπορεί νόμιμα να περιέχει έως και 50 mg κουμαρίνης ανά κιλό. Αυτό σημαίνει ότι ένα σχετικά μεγάλο κομμάτι μπορεί να περιέχει αρκετές ποσότητες κουμαρίνης, χωρίς ο καταναλωτής να το γνωρίζει.

Έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα	Επιτρεπτά όρια Κουμαρίνης
Παραδοσιακά ή/και εποχιακά αρτοσκευάσματα που αναγράφουν κανέλα στην επισήμανση	Max 50 mg/kg
«Δημητριακά προγεύματος», συμπεριλαμβανομένου του λεγόμενου musli	Max 20 mg/kg
Εκλεκτά αρτοσκευάσματα εκτός των παραδοσιακών ή/και εποχιακών αρτοσκευασμάτων που αναγράφουν κανέλα στην επισήμανση	Max 15 mg/kg
Επιδόρπια	Max 5 mg/kg

  Παρότι τα όρια αυτά έχουν οριστεί με βάση διαθέσιμα επιστημονικά δεδομένα, στην πράξη, ενδέχεται να είναι σχετικά υψηλά, ειδικά αν ληφθεί υπόψη πως η καθημερινή πρόσληψη κουμαρίνης δεν προέρχεται μόνο από ένα τρόφιμο, αλλά από πολλαπλές πηγές μέσα στη διατροφή.

  Επιπλέον, το σύστημα ελέγχων στα προϊόντα της αγοράς συχνά παρουσιάζει κενά, με αποτέλεσμα η πραγματική περιεκτικότητα πολλών τροφίμων σε κουμαρίνη να μην παρακολουθείται συστηματικά. Η κατάσταση αυτή δημιουργεί ανησυχίες, καθώς η μακροχρόνια και υπερβολική κατανάλωση κουμαρίνης μπορεί να επιβαρύνει την υγεία του καταναλωτή.

  Γι’ αυτό το ΠΑΚΟΕ υπογραμμίζει την ανάγκη για αυστηρότερους ελέγχους, καλύτερη ενημέρωση του κοινού και μεγαλύτερη διαφάνεια στις ετικέτες των προϊόντων.

Ένα ξεκάθαρο παράδειγμα για έναν ενήλικα 70 κιλών

  Ας δούμε στην πράξη πόσο εύκολο είναι να ξεπεράσει κάποιος το ημερήσιο όριο:

• Το ασφαλές όριο (0,1 mg ανά κιλό σωματικού βάρους) για ένα άτομο 70 κιλών είναι 7 mg κουμαρίνης την ημέρα.
• Ένα παραδοσιακό αρτοσκεύασμα με τη μέγιστη επιτρεπτή περιεκτικότητα (50 mg/kg) μπορεί να περιέχει περίπου 12,5 mg κουμαρίνης σε μια μερίδα 250 γραμμαρίων.
• Αυτό σημαίνει ότι μόνο με μία τέτοια μερίδα ένα άτομο 70 κιλών έχει ήδη ξεπεράσει κατά πολύ το ημερήσιο όριο.
• Κι αυτό χωρίς να υπολογίζουμε οποιαδήποτε άλλη πηγή μέσα στην ίδια ημέρα, όπως δημητριακά πρωινού, γλυκά, τσουρέκια, κουλουράκια ή επιδόρπια.

  Άρα, δεν χρειάζεται υπερβολική κατανάλωση για να φτάσει ή να ξεπεράσει κάποιος το ανώτατο όριο, μπορεί να συμβεί πολύ εύκολα στην καθημερινότητα.

Γιατί απαιτείται προσοχή

  Η συνολική πρόσληψη κουμαρίνης μέσα στην ημέρα είναι δύσκολο να παρακολουθηθεί από τον καταναλωτή. Η ουσία αυτή βρίσκεται σε πολλές τροφές, τα ανώτατα επιτρεπτά όρια είναι υψηλά και συχνά απουσιάζουν πληροφορίες στην ετικέτα για το πόση κανέλα έχει προστεθεί στο προϊόν. Αυτό δημιουργεί έναν πραγματικό κίνδυνο: ο καταναλωτής μπορεί να υπερβεί το όριο χωρίς να το γνωρίζει.

Οδηγίες για τους παραγωγούς

  Οι παραγωγοί οφείλουν να λαμβάνουν μέτρα για να διασφαλίζουν ότι τα τρόφιμά τους συμμορφώνονται με τους κανονισμούς:

1. Έλεγχος πρώτων υλών: Η περιεκτικότητα της κουμαρίνη, σε κανέλα και μαχλέπι πρέπει να ελέγχεται σε διαπιστευμένα εργαστήρια.
2. Προσαρμογή συνταγών: Οι ποσότητες των μπαχαρικών προσαρμόζονται ώστε η τελική περιεκτικότητα να μην υπερβαίνει τα όρια.
3. Τεκμηρίωση και έλεγχοι: Οι παραγωγοί πρέπει να κρατούν αρχεία και να αποστέλλουν δείγματα για ανάλυση, ιδιαίτερα σε κάθε αλλαγή παρτίδας κανέλας ή μαχλεπιού.

Οδηγίες για τους καταναλωτές

  Είναι σημαντικό να προσέχουμε όχι μόνο την ποσότητα που καταναλώνουμε κάθε φορά, αλλά και τον συνολικό συνδυασμό προϊόντων.

  Ένας εύκολος τρόπος να παραμείνουμε ασφαλείς είναι να μην υπερφορτώνουμε την ημέρα μας με πολλά γλυκά ή αρτοσκευάσματα που περιέχουν κανέλα ή μαχλέπι, τα οποία έχουν τα πιο υψηλά ποσοστά σε κουμαρίνη. Αν για παράδειγμα απολαύσουμε ένα κομμάτι τσουρέκι ή ένα γλυκό, καλό είναι να περιορίσουμε άλλα τρόφιμα με κουμαρίνη την ίδια ημέρα.

  Η προσοχή αυτή δεν είναι μόνο θέμα ποσότητας, αλλά και ποικιλίας των πηγών: η κουμαρίνη μπορεί να βρίσκεται σε διαφορετικά προϊόντα που δεν φαίνονται φανερά, όπως δημητριακά πρωινού ή επιδόρπια. Με λίγη προσοχή στις καθημερινές μας επιλογές, μπορούμε να απολαμβάνουμε τα αγαπημένα μας γλυκά με κανέλα χωρίς να υπερβαίνουμε τα όρια και χωρίς να διακινδυνεύουμε την υγεία μας.

Συμπέρασμα

  Η κουμαρίνη, αν και φυσική ουσία, μπορεί να γίνει επικίνδυνη όταν λαμβάνεται σε μεγάλες ποσότητες από διαφορετικές πηγές μέσα στην ημέρα. Η προστασία της υγείας απαιτεί προσοχή από τους καταναλωτές και υπευθυνότητα από τους παραγωγούς. Η συμμόρφωση με τον ευρωπαϊκό κανονισμό, ο έλεγχος των πρώτων υλών και ο σωστός σχεδιασμός των συνταγών είναι κρίσιμα για την ασφάλεια των τροφίμων. Την ίδια στιγμή, ο καταναλωτής χρειάζεται ενημέρωση και μέτρο, ειδικά όταν τα ίδια τα προϊόντα δεν παρέχουν πάντοτε ξεκάθαρη εικόνα για την περιεκτικότητά τους σε κανέλα και, κατά συνέπεια, σε κουμαρίνη.

Παράλληλα, είναι σημαντικό να τονιστεί ότι ο ΕΦΕΤ οφείλει να δώσει μεγαλύτερη βαρύτητα στο ζήτημα της κουμαρίνης, καθώς πρόκειται για μια ουσία με γνωστή τοξικότητα σε υψηλές ή συσσωρευμένες ποσότητες. Παρότι υπάρχουν ευρωπαϊκά όρια και γενικές οδηγίες, η πραγματικότητα δείχνει ότι ο έλεγχος στην αγορά δεν είναι πάντα επαρκής και ότι η περιεκτικότητα πολλών τροφίμων, ιδίως εκείνων που περιέχουν κανέλα ή μαχλέπι, δεν παρακολουθείται συστηματικά. Αυτό καθιστά το θέμα σε μεγάλο βαθμό παραμελημένο στον χώρο της βιομηχανίας τροφίμων. Η ενίσχυση των επίσημων αναλύσεων, η συστηματική παρακολούθηση των πρώτων υλών και η πιο αυστηρή εποπτεία των έτοιμων προς κατανάλωση προϊόντων αποτελούν αναγκαία βήματα για την ουσιαστική προστασία της δημόσιας υγείας και για τη διασφάλιση ότι οι καταναλωτές δεν εκτίθενται σε επίπεδα κουμαρίνης που ξεπερνούν τα ασφαλή όρια.

  Επιπλέον, προς ενίσχυση της σοβαρότητας του ζητήματος, παρατίθεται και πρόσφατο δελτίο τύπου του ΕΦΕΤ, το οποίο υπογραμμίζει την πρακτική διάσταση του προβλήματος. Συγκεκριμένα, ο ΕΦΕΤ ανακοίνωσε την άμεση ανάκληση παρτίδας του προϊόντος “Τσουρέκι – THE COOKIE MASTERS”, μετά την ανίχνευση κουμαρίνης σε συγκέντρωση υψηλότερη από τα νομοθετικά επιτρεπτά όρια.

  Τέλος, το ΠΑΚΟΕ τονίζει ότι η προστασία των καταναλωτών δεν εξαρτάται μόνο από τη σωστή εφαρμογή των κανονισμών από τους παραγωγούς, αλλά και από την ενεργή συμμετοχή του κοινού. Γι’ αυτό προτρέπει τους πολίτες να καταγγέλλουν προϊόντα που φαίνεται να περιέχουν υπερβολική ποσότητα κουμαρίνης ή που δεν διαθέτουν σαφείς και πλήρεις πληροφορίες στην ετικέτα τους.

  Η πρακτική αυτή θεωρείται απαραίτητη, καθώς, σύμφωνα με τις μέχρι σήμερα διαπιστώσεις του οργανισμού, ο επίσημος έλεγχος παραμένει συχνά ανεπαρκής και δεν καλύπτει επαρκώς την ποικιλία των προϊόντων που κυκλοφορούν στην αγορά. Η ενεργή καταγγελία από τους καταναλωτές μπορεί να συμβάλει ουσιαστικά στη βελτίωση της εποπτείας και στη διασφάλιση ασφαλέστερων τροφίμων για όλους.

*EFSA (European Food Safety): https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2008.793

**Ευρωπαϊκός Κανονισμός 1334/2008:
 https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2008/1334/oj/eng

ΑΠΟ ΤΗ ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΤΟΥ ΠΑΚΟΕ