Η διατροφή με προϊόντα ζωικής προέλευσης. Οι επιδράσεις και επιπτώσεις  στην ανθρώπινη  υγεία και ευεξία.

Δελτίο Τύπου: 1051                           –                                Αθήνα: 19/12/2025

Γράφει η Πανεπιστημιακός Φυτοπαθολόγος κυρία Μαρία Παπαδοπούλου,

Εξερευνώντας την Παγκόσμια μελέτη για την Κατανάλωση Κρέατος, φαίνεται ότι, τα προϊόντα ζωικής προέλευσης αξιολογούνται από πολλούς ως απαραίτητο διαιτητικό προϊόν και από μερικούς ως λιχουδιά, ή και  κάτι περιττό, μη αναγκαίο και ακόμα απλός βλαβερό.

Αν και η κατανάλωση κρέατος ποικίλλει τρομερά σε όλο τον κόσμο, αποδεδειγμένα, έπαιξε σημαντικό ρόλο στην εξελικτική μας ιστορία. Λέει πολλά για τις πολιτιστικές, οικονομικές και μερικές φορές, ακόμη και πολιτικές αποχρώσεις μιας χώρας και αποτελεί βασικό συστατικό της ανθρώπινης διατροφής από τα παμπάλαια χρόνων.

Κατανάλωση κρέατος ανά χώρα.

Τελευταία ενημέρωση 18 Σεπτεμβρίου 2025

Μέση κατανάλωση κρέατος σε kg.

Συνολική Κατανάλωση Κρέατος σε τόνους.

Πηγή: https://www.datapandas.org/ranking/meat-consumption-by-country

Σύμφωνα με τα ευρήματα των ειδικών, στην κορυφή  της κατανάλωσης των κρεάτων  βρίσκονται το Χονγκ Κονγκ, με μια εκπληκτική κατανάλωση κρέατος ανά άτομο στα 137,08 κιλά ετησίως,  ακολουθούμενη από τις Ηνωμένες Πολιτείες  (124,11 κιλά κατανάλωσης κρέατος ανά άτομο) και την Αυστραλία.

Παρατηρείται υψηλή κατανάλωση κρέατος στις ανεπτυγμένες χώρες, συμπεριλαμβανομένων χωρών όπως η Νέα Ζηλανδία, η Ισπανία και το Ισραήλ, οι οποίες βρίσκονται όλες στις δέκα πρώτες χώρες στην κατανάλωση κρέατος. Αντίθετα, οι χώρες χαμηλού εισοδήματος, κυρίως από την Αφρική και την Ασία, όπως η Νιγηρία, η Αιθιοπία, το Μπαγκλαντές και η Ινδία, ανέφεραν τη χαμηλότερη κατανάλωση κρέατος ανά κάτοικο.

Η Ευρώπη φαίνεται να είναι μια περιοχή με υψηλή κατανάλωση κρέατος, με πολλές ευρωπαϊκές χώρες όπως η Πορτογαλία, η Πολωνία, η Γερμανία και το Ηνωμένο Βασίλειο να συγκαταλέγονται στις 30 κορυφαίες.

Σε προηγούμενες εποχές, ακόμη και τώρα σε κάποιες χώρες, καταναλώνονταν αδιάκριτα διάφορα είδη ζώων και θαλάσσιων θηλαστικών, ωστόσο, τα είδη των κρεάτων που καταναλώνονται από τον άνθρωπο είναι κυρίως το βοδινό ή το μοσχαρίσιο κρέας, τα πουλερικά  από κοτόπουλο, γαλοπούλες, πάπιες και άλλα πτηνά, το χοιρινό και το αρνίσιο κρέας.

Η Αργεντινή,  μια αναδυόμενη οικονομία, κατέχει την τέταρτη θέση στην κατανάλωση (109,39 κιλών ανά άτομο), λόγω της πολιτιστικής σημασίας του κρέατος, ιδιαίτερα του βοδινού στην αργεντίνικη κουζίνα.

Ενώ οι 27 χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης και η Κίνα καταναλώνουν το περισσότερο χοιρινό κρέας, (περίπου 35,5 και 30,4 κιλά ανά κάτοικο, αντίστοιχα), τα περισσότερα πουλερικά, με 64,9 κιλά ανά κάτοικο ετησίως, καταναλώνονται από το Ισραήλ και με το Καζακστάν να προτιμά περισσότερο το αρνίσιο κρέας, (8,5 κιλά ανά άτομο κάθε χρόνο).

1. Είναι και το κρέας που μας έκανε σύγχρονους ανθρώπους;

H πορεία του ανθρώπινου είδους ως βιολογικό ον  είναι χαραγμένη από τον αγώνα επιβίωσης και διαιώνισης μέσα σε συνθήκες άλλοτε αντίξοες περιβαλλοντικά και άλλοτε ευνοϊκές για την πολιτισμική ανάπτυξη του. Η αναζήτηση τροφής – αναγκαία προϋπόθεση για τη βιολογική επιβίωση – αποτέλεσε τον κινητήριο μοχλό για μια σειρά ειρηνικών επαναστάσεων στον τομέα της οικονομίας και της τεχνολογίας, αλλά και την αιτία πολέμων και βίαιων κοινωνικών ανακατατάξεων.

Στην πορεία από τους προϊστορικούς χρόνους μέχρι σήμερα η κατανάλωση κρέατος έχει υπάρξει αναμφισβήτητα, αναπόσπαστο μέρος της ανθρώπινης διατροφής και θεωρείται ότι η ενσωμάτωση του κρέατος στη δίαιτα του ανθρώπου είχε σημαντικές επιπτώσεις στην εξέλιξη, την κοινωνική οργάνωση και την ανάπτυξη του ανθρώπινου είδους, μόνο και μόνο,  επειδή είναι  μια πηγή τροφής που απλώς παρέχει πολλή ενέργεια στο ανθρώπινο σώμα. Το ψημένο φαγητό συχνά παρέχει πολύ περισσότερη ενέργεια από τα ωμά τρόφιμα.

Βέβαια  η σύγχρονη επιστήμη της διατροφής  έχει τη γνώμη ότι για τους σύγχρονους ανθρώπους το κρέας δεν είναι πλέον απολύτως απαραίτητο για την επιβίωση και η κατανάλωση του εξαρτάτε από προσωπική επιλογή, οικονομικούς παράγοντες, προσβασιμότητα και διαθεσιμότητα.  Οι άνθρωποι επιλέγουν τη διατροφή τους με βάση τις αξίες τους, τις πεποιθήσεις τους, τα γούστα τους και τον τρόπο ζωής τους.

Πολλοί άνθρωποι επιλέγουν να μην καταναλώνουν κρέας λόγω ανησυχιών για την καλή μεταχείριση των ζώων, την βιομηχανική κτηνοτροφία και την επίδραση της στο περιβάλλον. Ορισμένοι επιλέγουν μια χορτοφαγική ή vegan διατροφή για λόγους υγείας, καθώς μια καλά σχεδιασμένη φυτική διατροφή μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο χρόνιων ασθενειών όπως οι καρδιακές παθήσεις, ο διαβήτης τύπου 2 και ορισμένοι καρκίνοι.

 Ο άνθρωπος άρχισε να τρώει ζωική τροφή πριν από περίπου 2,5 εκατομμύρια χρόνια (οι πρώτοι ανθρωποειδή ήταν κυρίως χορτοφάγοι, βασίζοντας τη διατροφή τους σε φυτά, φρούτα και ξηρούς καρπούς). Αυτή η αλλαγή στη διατροφή, και αργότερα η προσθήκη του μαγειρέματος, θεωρείται κρίσιμη για την ανθρώπινη εξέλιξη διότι, η αυξημένη κατανάλωση κρέατος, με την υψηλή περιεκτικότητά του σε λιπαρά και πρωτεΐνες, με αυξημένα ενεργειακά επίπεδα, συνέβαλε στην επιμήκυνση της ανθρώπινης ζωής και της πνευματικής του ανάπτυξης κατά τις προϊστορικές εποχές. Από την άλλη η  εξημέρωση ζώων για γάλα και κρέας είχε υπάρξει καθοριστικός παράγοντας στη δημιουργία πιο σταθερών οικισμών από το 10.000 π.Χ. και εξής.

 Η πρόσβαση σε πλούσια σε ενέργεια ζωική τροφή, όπως ο μυελός των οστών, θεωρείται ότι έπαιξε σημαντικό ρόλο στην επιβίωση του και ανάπτυξη του μεγαλύτερου εγκεφάλου.

Η μετάβαση σε μια παμφάγα διατροφή, συμπεριλαμβανομένης της ζωικής τροφής, ήταν μια σταδιακή διαδικασία που διήρκεσε εκατομμύρια χρόνια και επηρέασε καθοριστικά τη βιολογική και κοινωνική εξέλιξη του ανθρώπου.

Με την πορεία των χρόνων, η κατανάλωση του κρέατος επέφερε μεγάλες και σημαντικές αλλαγές στο μεταβολισμό του ανθρώπου συντελώντας με αυτόν τον τρόπο και στην εξέλιξη του ανθρώπινου είδους. Αναφέρεται πως οποιαδήποτε αντικατάσταση του ακατέργαστου κρέατος από άλλα τρόφιμα θα μπορούσε να έχει επιπλέον δυσμενή επίπτωση στη συνολική ανθρώπινη υγεία, καθώς αυτό δεν μπορεί να λείπει από τις διατροφικές συνήθειες – ανάγκες του ανθρώπου.

2. Τα κρέατα στο σύγχρονο κόσμο και πόσο  υγιεινά είναι.  Οφέλη και Κίνδυνοι.

Η ανθρώπινη διατροφή είναι μια περίπλοκη αλληλεπίδραση μεταξύ του τι καταναλώνουμε και του τρόπου με τον οποίο το σώμα μας χρησιμοποιεί αυτά τα θρεπτικά συστατικά για να διατηρήσει την υγεία και την ευημερία.

Στον σύγχρονο κόσμο, η υγιεινή της κατανάλωσης κρέατος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον τύπο του κρέατος, την ποσότητα και τον τρόπο επεξεργασίας του. Ενώ το κρέας παραμένει μια πλούσια πηγή πρωτεϊνών και άλλων θρεπτικών συστατικών, ορισμένες μορφές του συνδέονται με κινδύνους για την υγεία όταν καταναλώνονται υπερβολικά και προπαντός, ή είναι ποιοτικά επιβεβαιωμένα που τα κάνει απλώς τοξικό. Βάσει μελετών και κρινόμενη από επιδημιολογικά στοιχεία, προκαλεί αρνητικό αντίκτυπο στην υγεία του ανθρώπου, με κάποιες από τις σοβαρές και σημαντικότερες ασθένειες, βάσει θνησιμότητας, όπως καρδιαγγειακές παθήσεις, καρκίνο του παχέος εντέρου, διαβήτη.

Το κρέας είναι ένα τρόφιμο υψηλής θρεπτικής αξίας, πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες του συμπλέγματος Β και ανόργανα στοιχεία. 

Τα κύρια συστατικά του κρέατος είναι:

• Νερό: Το πιο άφθονο συστατικό, αποτελεί περίπου το 75% του άπαχου κρέατος.
• Πρωτεΐνες: η καλύτερή πηγή υψηλής ποιότητας, μεγάλης βιολογικής αξίας με πολύ υψηλή πεπτικότητα (απορροφησιμότητα) από τον ανθρώπινο οργανισμό.  Οι κυριότερες κατηγορίες είναι οι μυοϊνικές (π.χ., μυοσίνη), οι σαρκοπλασμικές και οι συνδετικές (π.χ., κολλαγόνο). Παρέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα που χρειάζεται ο οργανισμός.
• Λίπος: Η περιεκτικότητα σε λίπος ποικίλλει ανάλογα με το είδος του κρέατος και το κομμάτι. Έχει απαραίτητα λιπαρά οξέα (λινολεικό, αραχιδονικό), παρέχει ενέργεια και λιποδιαλυτές βιταμίνες (A, D, E, K).
• Υδατάνθρακες: Σε πολύ μικρές ποσότητες, κυρίως με τη μορφή γλυκογόνου, το οποίο μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ μετά τη σφαγή.
• Βιταμίνες: Εξαιρετική πηγή βιταμινών του συμπλέγματος Β, ιδιαίτερα Β12, Β6 και νιασίνης.
• Ανόργανα στοιχεία: Περιέχει σημαντικά μέταλλα όπως σίδηρο (ιδιαίτερα αιμικό σίδηρο από τη μυοσφαιρίνη, ο οποίος απορροφάτε εύκολα και βοηθά στην αύξηση του αιματοκρίτη), ψευδάργυρο, φώσφορο και κάλιο. 

Κατηγορίες Κρεάτων

Το κρέας (με την ευρεία έννοια) ορίζεται ως το σύνολο των εδώδιμων ζωικών ιστών και διακρίνεται σε διάφορες κατηγορίες: 

• Ερυθρά κρέατα: Περιλαμβάνει το κρέας από βοοειδή (μοσχάρι, βόειο), χοίρους (χοιρινό), και αιγοπρόβατα (αρνί, κατσίκι).
• Κρέας πουλερικών: Περιλαμβάνει όλα τα εκτρεφόμενα πτηνά, όπως κοτόπουλο, γαλοπούλα, κ.ά. Συνήθως χωρίζονται σε αυτά με λευκή και αυτά με μαύρη σάρκα.
• Λευκά κρέατα: Ορισμένοι ορισμοί ταξινομούν το κρέας με βάση το χρώμα και την περιεκτικότητα σε μυοσφαιρίνη, με το χοιρινό και τα πουλερικά (ειδικά το στήθος) να θεωρούνται μερικές φορές λευκά κρέατα.
• Κυνήγι: Περιλαμβάνει κρέας από άγρια ζώα, όπως ελάφι ή κουνέλι, που καταναλώνονται σε ορισμένες περιοχές.
• Προϊόντα κρέατος: Περιλαμβάνουν επεξεργασμένα προϊόντα όπως αλλαντικά, λουκάνικα και ζαμπόν, τα οποία έχουν υποστεί ειδική επεξεργασία. 

3. Αιτίες κακής και τοξικής ποιότητας του κρέατος. Τοξικότητα του  επεξεργασμένου  κρέατος. 

Τα τελευταία χρόνια, η σχέση μεταξύ διατροφής και περιβάλλοντος έχει κερδίσει σημαντική προσοχή τόσο στην ακαδημαϊκή όσο και στη δημόσια σφαίρα. Η διασταύρωση της διατροφής και των περιβαλλοντικών παραγόντων έχει βαθιές επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία.

Αυτές οι δυναμικές επηρεάζουν την ποιότητα των τροφίμων, την προσβασιμότητα και τα διατροφικά αποτελέσματα.

Συνολικά την ποιότητα του κρέατος προσδιορίζουν:

• Η θρεπτική του αξία, τα οργανοληπτικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά (χρώμα, οσμή, γεύση, μαρμαρώδες, τρυφερότητα κ.ά). Η υγιεινή του κατάσταση, χωρίς επιμόλυνση.  
• Η μεταχείριση των ζώων προ της σφαγής. Ο τρόπος συντήρησης, επεξεργασίας, συσκευασίας, παρουσίασης στον καταναλωτή.
• Η υγειονολογική και τοξικολογική κατάσταση κρίνεται με βάση την παρουσία και το πλήθος των παθογόνων βακτηρίων την ενδεχόμενη παρουσία τοξινών τους και την ύπαρξη τοξικών καταλοίπων κάθε προέλευσης άσχετα με τον τρόπο που έφθασαν στο κρέας.

Οι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του κρέατος μπορούν να κατηγοριοποιηθούν σε δύο βασικές ομάδες:

Α. Παράγοντες πριν τη σφαγή (Προ του σφαγείου)

Αυτοί συνδέονται άμεσα με το ζώο και τις συνθήκες εκτροφής του είδος, φυλή, φύλο και ηλικία του ζώου, με  συνθήκες διαβίωσης και ευζωία.

Η δίαιτα και ο τρόπος σίτισης (π.χ., σιτηρά έναντι βοσκής) επηρεάζουν σημαντικά το χρώμα, τη σύσταση του λίπους και τη γεύση του κρέατος.

Β. Παράγοντες μετά τη σφαγή (Μεταθανάτιες μεταβολές)

Αυτοί σχετίζονται με τη διαδικασία σφαγής και τους χειρισμούς μετά.   

• Διαδικασία σφαγής και αναισθητοποίηση: Ο σωστός χειρισμός είναι κρίσιμος για την ελαχιστοποίηση του στρες.
• Ψύξη: Ο ρυθμός και η θερμοκρασία της ψύξης είναι καθοριστικοί. Η ταχεία πτώση της θερμοκρασίας πριν την ολοκλήρωση της νεκρικής ακαμψίας μπορεί να προκαλέσει μόνιμη σκλήρυνση του κρέατος (cold shortening).
• Ωρίμανση: Η διαδικασία της ωρίμανσης, κατά την οποία πρωτεολυτικά ένζυμα διασπούν τις πρωτεΐνες, βελτιώνει σημαντικά την τρυφερότητα.
• Τιμή pH: Η μεταθανάτια πτώση του pH λόγω της αναερόβιας γλυκόλυσης είναι ο πιο σημαντικός παράγοντας για την ικανότητα συγκράτησης νερού (ΙΣΥ), το χρώμα και τη συνεκτικότητα του κρέατος.
• Συνθήκες αποθήκευσης: Η θερμοκρασία, η υγρασία και η ατμόσφαιρα (π.χ., συσκευασία κενού) επηρεάζουν τη μικροβιολογική αλλοίωση και τη διάρκεια ζωής. 

• Ένα σημαντικό και σοβαρό κεφαλαίο στις επιπτώσεις τόσο στην ποιότητα όσο και στην ασφάλεια των τροφίμων είναι οι μολύνσεις των κρεάτων με παθογόνους μικροοργανισμούς, με τον κύριο κίνδυνο να είναι η πρόκληση τροφιμογενών ασθενειών στους καταναλωτές. 

Η μικροβιακή ανάπτυξη στα κρέατα οδηγεί σε αλλοίωση (spoilage), η οποία επηρεάζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. Παρατηρείτε αλλαγή στην εμφάνιση ή  σχηματισμός βλέννας, αποχρωματισμός (πρασινωπός, γκρι) και αλλαγές στην υφή (μαλάκωμα).

 Οι μικροοργανισμοί παράγουν μεταβολίτες, όπως πτητικές ουσίες και οξέα, που ευθύνονται για ξινές ή άσχημες οσμές. Επίσης η δραστηριότητα τους μπορεί να οδηγήσει σε αποδόμηση πρωτεϊνών και λιπιδίων, επηρεάζοντας τη θρεπτική σύσταση του κρέατος. 

Όμως ο μεγαλύτερος κίνδυνος από τους παθογόνους μικροοργανισμούς δεν είναι πάντα η αλλοίωση του κρέατος (η οποία είναι συνήθως ορατή), καθώς πολλά παθογόνα δεν επηρεάζουν απαραίτητα την εμφάνιση ή τη γεύση του, αλλά η πρόκληση ασθενειών όπως οι τροφιμογενείς λοιμώξεις και δηλητηριάσεις. Η κατανάλωση μολυσμένου κρέατος μπορεί να προκαλέσει γαστρεντερικές παθήσεις, νεφρική ανεπάρκεια (π.χ. από E. coli O157:H7) ή ακόμη και θάνατο, ιδιαίτερα σε ευάλωτες ομάδες πληθυσμού (παιδιά, έγκυες, ηλικιωμένους, ανοσοκατεσταλμένους).

Ορισμένα βακτήρια, όπως ο Staphylococcus aureus και το Clostridium perfringens, παράγουν τοξίνες οι οποίες είναι ανθεκτικές στη θερμότητα του μαγειρέματος.

Οι συνηθέστεροι παθογόνοι μικροοργανισμοί που απαντώνται στο κρέας περιλαμβάνουν: 

• Salmonella spp.
• Escherichia coli (ιδίως στελέχη που παράγουν τοξίνη Shiga, STEC)
• Listeria monocytogenes
• Campylobacter spp.
• Staphylococcus aureus
• Clostridium perfringens

Η μόλυνση μπορεί να συμβεί σε διάφορα στάδια της παραγωγικής αλυσίδας, από το αγρόκτημα και τη σφαγή μέχρι τη μεταποίηση, τη μεταφορά και την τελική προετοιμασία στο σπίτι ή στην κουζίνα του εστιατορίου.

Το παθογόνο Salmonella spp εντοπίζεται  ακόμα και στα καταψυγμένα προϊόντα  όπως  φαίνεται από το πίνακα με  προϊόντα που αποσύρθηκαν από την αγορά.  Από τα 19 προϊόντα του πίνακα το (2024-2025) ανακλήθηκαν  τα 13, μετά από το έλεγχο της ΕΦΕΤ,  εξαιτίας  της παρουσίας του παθογόνου μικροοργανισμού Salmonella spp. και 4 του παθογόνου Listeria monocytogenes (πίνακας που ακολουθεί)

Συγκεντρωτικώς πίνακας προϊόντων ανάκλησης μετά από το έλεγχο του  ΕΦΕΤ (Δελτία Τύπου του  ΕΦΕΤ, 2023 – 2025  )

Η τήρηση αυστηρών μέτρων υγιεινής, η σωστή θερμοκρασία αποθήκευσης και το επαρκές μαγείρεμα είναι ζωτικής σημασίας για την πρόληψη αυτών των κινδύνων.

• Το  πρώτο χαρακτηριστικό –  προϊόν επεξεργασμένο.

Το επεξεργασμένο κρέας ταξινομείται ως καρκινογόνο για τον άνθρωπο (Ομάδα 1) από τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (ΠΟΥ), με βάση επαρκή στοιχεία που το συνδέουν με τον καρκίνο του παχέος εντέρου. 

Τι θεωρείται επεξεργασμένο κρέας;

Πρόκειται για κρέας που έχει μετασχηματιστεί μέσω αλατίσματος, ωρίμανσης, ζύμωσης, καπνίσματος ή άλλων διαδικασιών για ενίσχυση της γεύσης ή βελτίωση της συντήρησης. Παραδείγματα αποτελούν: Λουκάνικα (όπως Φρανκφούρτης), Ζαμπόν, Μπέικον, Σαλάμι, Κονσερβοποιημένα κρέατα, Παρασκευάσματα και σάλτσες με βάση το κρέας, Corned beef 

Τα επεξεργασμένα τρόφιμα αποτελούν την κύρια αιτία για διάφορες παθήσεις, όπως την υψηλή αρτηριακή πίεση, το διαβήτη τύπου 2, ακυρώνοντας οποιαδήποτε προσπάθεια για υγιεινή διατροφή και απώλεια λίπους.

Σε ένα περιβάλλον, με τα επιβαρυμένα με χημικά πρόσθετα επεξεργασμένα τρόφιμα, η «δυτικού» τύπου δίαιτα σχετίζεται πλέον με μακροχρόνια προβλήματα υγείας (καρδιαγγειακά νοσήματα, καρκίνος).

Τα επεξεργασμένα τρόφιμα είναι γνωστό, ότι σχετίζονται με την αύξηση της παχυσαρκίας, με τα υψηλά επίπεδα χοληστερίνης και με την υπέρταση. Όμως νέα γαλλική έρευνα αποκαλύπτει, ότι είναι πιθανό να συνδέονται και με τον κίνδυνο καρκίνου. Αν και οι επιστήμονες δηλώνουν επιφυλακτικοί, αναφέρουν ότι τα αποτελέσματα της έρευνας δείχνουν σύνδεση των κρουσμάτων καρκίνου με όσους καταναλώνουν συστηματικά, τρόφιμα υψηλής επεξεργασίας…. Παρόλα αυτά, οι επιστήμονες διευκρινίζουν ότι δεν βλάπτουν όλα τα επεξεργασμένα τρόφιμα, αλλά μόνο τα προϊόντα υψηλής επεξεργασίας.

Ωστόσο τα επεξεργασμένα τρόφιμα δεν είναι μόνο αυτά που μας έρχονται πρώτα στο μυαλό. Κάθε φορά που μαγειρεύουμε, ψύχουμε, στην ουσία θεωρούμε τα τρόφιμα ως επεξεργασμένα, καθώς έχουν περάσει μια προεργασία μέχρι να φτάσουν στο πιάτο μας που πολλές φορές μας ωφελεί, λαμβάνοντας ένα υγιεινό τελικό προϊόν.

Η ερώτηση λοιπόν έχει να κάνει με το ποια ακριβώς επεξεργασία θεωρούμε πως καθιστά ένα τρόφιμο ανθυγιεινό και πώς κατά κάποιο τρόπο μπορούμε να επωφεληθούμε. Άρα , το θέμα είναι να σταθμιστεί η επικινδυνότητα τους σε αντιπαράθεση με τα οφέλη τους.

Ποιες είναι όμως οι κύριες χημικές ουσίες που προστίθενται στα κρέατα κατά την επεξεργασία τους;

Τα αλλαντικά έχουν πρώτα από όλα, υψηλή περιεκτικότητα σε νιτρικά και νιτρώδη.

Τα νιτρικά άλατα που χρησιμοποιούνται από την βιομηχανία τροφίμων σαν συντηρητικά στα επεξεργασμένα κρέατα όπως το μπέικον, τα σαλάμια, τα λουκάνικα και τα hot dogs,  είναι το νιτρικό νάτριο (Ε251) και το νιτρικό κάλιο (Ε252) ενώ τα νιτρώδη άλατα είναι το νιτρώδες νάτριο (E250) και το  νιτρώδες κάλιο (Ε249). 

Στα επεξεργασμένα τρόφιμα  τα νιτρικά άλατα δεν μας απασχολούν από την πλευρά της τοξικότητας στα τρόφιμα, γιατί τα ίδια δεν είναι τοξικά. 

Σε αλλαντικά, μάλιστα, οι χρήση τους ως συντηρητικά,  είναι αναγκαία και αναπόφευκτη. Εκτός από τη βελτίωση του χρώματος και της γεύσης, βρέθηκε, ότι παρεμποδίζουν την ανάπτυξη ενός από τους πιο τοξικούς μικροοργανισμούς που είναι το κλωστρίδιο του βοτουλισμού (Clostridium botulinum), του οποίου η τοξίνη προκαλεί τη λεγόμενη «αλλαντίαση».

Υπάρχει όμως περίπτωση, τα νιτρικά με χημικές αντιδράσεις (αναγωγής), να μετατραπούν σε νιτρώδη. Τα νιτρώδη άλατα στη συνέχεια, μετά από μία σειρά αντιδράσεων που δεν λαμβάνουν χώρα πάντοτε, αλλά μόνον όταν δημιουργηθούν ευνοϊκές συνθήκες, μετατρέπονται σε νιτροσαμίνες. Αυτές οι νιτροσαμίνες είναι ουσίες καρκινογόνες, αφού προκαλούν μεταλλάξεις και τερατογενέσεις.

Από επιστημονική άποψη η μυοσφαιρίνη είναι η πρωτεΐνη στην οποία οφείλεται η ποικιλία των κόκκινων χρωμάτων του κρέατος. Αυτό συμβαίνει διότι μπορεί να έχει στο μυϊκό ιστό διαφορετικές χημικές δομές. Είναι φορέας οξυγόνου στους ιστούς και έχει έντονο κόκκινο χρώμα (οξυ-μυοσφαιρίνη). Με τη θανάτωση του ζώου, όμως, αρχίζουν να λαμβάνουν χώρα οξειδωτικές αντιδράσεις και η οξυ-μυοσφαιρίνη μετατρέπεται στη σκουρόχρωμη μετα-μυοσφαιρίνη. Προκειμένου, λοιπόν, το κρέας να φαίνεται πιο φρέσκο, προστίθενται τα νιτρικά και τα νιτρώδη τα οποία αλληλεπιδρούν με τη μυοσφαιρίνη και σχηματίζεται η νιτροζυλομυοσφαιρίνη που έχει έντονο ανοικτό κόκκινο-ροζ χρώμα. Σε αυτό οφείλεται το χαρακτηριστικό χρώμα των αλλαντικών.

Κίνδυνοι για την υγεία.

 Ο κύριος κίνδυνος που έχει αναγνωριστεί αφορά τον καρκίνο του παχέος εντέρου.

• Για κάθε καθημερινή κατανάλωση 50 γραμμαρίων επεξεργασμένου κρέατος, ο κίνδυνος εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου αυξάνεται κατά 18%.
• Οι ειδικοί τονίζουν ότι δεν υπάρχει ασφαλής ποσότητα επεξεργασμένου κρέατος που να μπορεί να καταναλωθεί χωρίς κανένα ρίσκο.
• Η σύσταση είναι η κατανάλωση να αποφεύγεται όσο το δυνατόν περισσότερο ή να περιορίζεται σε πολύ μικρές ποσότητες, π.χ., έως 20-30 γραμμάρια την εβδομάδα. 

Ενώ ο κίνδυνος για ένα άτομο παραμένει μικρός, σε επίπεδο δημόσιας υγείας η επίπτωση είναι σημαντική λόγω της ευρείας κατανάλωσης.

Η ταξινόμηση του επεξεργασμένου κρέατος ως καρκινογόνου δεν σημαίνει ότι είναι εξίσου επικίνδυνο με το κάπνισμα, καθώς ο βαθμός κινδύνου διαφέρει, αλλά η επιστημονική συσχέτιση είναι τεκμηριωμένη. 

• Η χρήση αντιβίωσης σε παραγωγικά ζώα ως παράμετρος διατροφικής επιβάρυνσης.

Στη εποχή μας  υπάρχει σοβαρός κίνδυνος εμφάνισης καταλοίπων κτηνιατρικών φαρμάκων σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης, διότι  η  εκτεταμένη χρήση των φαρμάκων στη ζωική παραγωγή, είναι δυνατό, το ίδιο το φάρμακο ή οι μεταβολίτες του, να εμφανισθούν υπολειμματικά σε εδώδιμα ζωικά προϊόντα με άμεσο αντίκτυπο στην υγεία των ανθρώπων και ζώων.

Τα αντιβιοτικά στα τρόφιμα ζωικής προέλευσης (κρέας, γάλα, αυγά) χρησιμοποιούνται για θεραπεία και πρόληψη ασθενειών στα ζώα, αλλά τα υπολείμματά τους (residues) μπορούν να προκαλέσουν αλλεργίες, διαταραχές στην ανάπτυξη σε παιδιά/εγκύους και κυρίως να συμβάλουν στην ανάπτυξη πολυανθεκτικών μικροβίων, κάνοντας τις λοιμώξεις πιο δύσκολο να αντιμετωπιστούν, γι’ αυτό υπάρχουν αυστηρά όρια από τις Αρχές και έλεγχοι για ασφάλεια. 

Η παρουσία υπολειμμάτων κτηνιατρικών φαρμάκων στα τρόφιμα ζωικής προέλευσης μπορεί να έχει επιβλαβείς επιπτώσεις στη δημόσια υγεί

, όπως η ανάπτυξη μικροβιακής αντοχής, αλλεργικές αντιδράσεις και ορμονικές διαταραχές.

Τα υπολείμματα κτηνιατρικών φαρμάκων στα τρόφιμα, αν υπερβαίνουν τα ανώτατα επιτρεπτά όρια, αποτελούν χημικούς κινδύνους.

Οι κύριες ανησυχίες για τη δημόσια υγεία περιλαμβάνουν: 

• Ανάπτυξη μικροβιακής αντοχής: Η παρατεταμένη έκθεση σε χαμηλές ποσότητες αντιβιοτικών (που χρησιμοποιούνται ως κτηνιατρικά φάρμακα) η  έκθεση σε υπολείμματα αντιβιοτικών μέσω της τροφικής αλυσίδας μπορεί να συμβάλει στην ανάπτυξη ανθεκτικών στελεχών βακτηρίων, στην επιλογή και τον πολλαπλασιασμό ανθεκτικών στελεχών βακτηρίων, καθιστώντας τα αντιβιοτικά λιγότερο αποτελεσματικά για τη θεραπεία ασθενειών στους ανθρώπους. Αυτά τα βακτήρια ενδέχεται να μεταφερθούν στους ανθρώπους, καθιστώντας δυσκολότερη τη θεραπεία ορισμένων λοιμώξεων
• Αλλεργικές αντιδράσεις: Σε ευαίσθητα άτομα, ακόμη και μικρές ποσότητες ορισμένων φαρμάκων, όπως τα αντιβιοτικά, (όπως οι β-λακτάμες (π.χ. πενικιλίνη)) μπορεί να προκαλέσουν αλλεργικές αντιδράσεις.
• Τοξικότητα και άλλες επιπτώσεις: Αν και οι εγκεκριμένες συγκεντρώσεις υπολειμμάτων (ανώτατα όρια καταλοίπων – MRLs) θεωρούνται ασφαλείς, η μακροχρόνια κατανάλωση τροφίμων με υπερβολικά υψηλά επίπεδα ορισμένων ουσιών μπορεί να εγείρει ανησυχίες για τη δημόσια υγεία. Ορισμένες ουσίες μπορεί να έχουν τοξικές, καρκινογόνες, μεταλλαξιογόνες ή τερατογόνες επιδράσεις με την πάροδο του χρόνου, ανάλογα με τον τύπο της ουσίας και την ποσότητα κατανάλωσης. 

Συνολικά, η συστηματική επιτήρηση και η αυστηρή νομοθεσία αποτελούν αναγκαία μέτρα για την πρόληψη των διατροφικών κινδύνων και την προστασία της δημόσιας υγείας από τα υπολείμματα κτηνιατρικών φαρμάκων. 

Σε ορισμένες περιπτώσεις, υπάρχει πιθανότητα τα κατάλοιπα αυτά να προκαλέσουν ανεπιθύμητες ενέργειες στον άνθρωπο μετά από ένα μόνο γεύμα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η οξεία δηλητηρίαση σε κλενβουτερόλη, που παρατηρήθηκε μετά την κατανάλωση αρνίσιου και βοδινού κρέατος ή μοσχαρίσιου ήπατος, στην Ευρώπη [WHO 2016]. Το περιστατικό της οξείας δηλητηρίασης σε κλενβουτερόλη, συνδέθηκε με τη χορήγηση ενέσιμου κτηνιατρικού φαρμάκου σε παραγωγικά ζώα, λόγο αυξημένης συγκέντρωσης της δραστικής ουσίας τοπικά στο σημείο έγχυσης του ζώου.

Η χορήγηση ενός φαρμάκου είτε άμεσα για θεραπευτικούς λόγους είτε έμμεσα υπό την μορφή καταλοίπων, πέρα από την επιθυμητή φαρμακολογική δράση, μπορεί να οδηγήσει στην εμφάνιση διαφόρων δευτερευουσών ενεργειών οι οποίες δεν εντάσσονται στα πλαίσια του επιδιωκόμενου βιολογικού αποτελέσματος και γι’ αυτό ονομάζονται ανεπιθύμητες ενέργειες ή παρενέργειες.

Μια άλλη σημαντική παράμετρος κρίσιμη για τη δημόσια υγεία, είναι τα κατάλοιπα φαρμάκων που στοχεύουν το DNΑ. Τα κατάλοιπα αυτά, έχουν τη δυνατότητα ακόμη και σε χαμηλές συγκεντρώσεις να προκαλέσουν άμεσα βλάβη στο DNA οδηγώντας σε καρκινογένεση (πρόκληση νεοπλασματικής εξαλλαγής, σε συγκεκριμένο τύπο ώριμων κυττάρων), ή σε τερατογένεση.

Τις τελευταίες δεκαετίες, λόγω της εντατικοποίησης των κτηνοτροφικών μονάδων και παράλληλα της αυξημένης χρήσης φαρμάκων, ο κίνδυνος κατανάλωσης ‘μολυσμένων’ προϊόντων, έχει επεκταθεί και στα χορτοφαγικά προϊόντα. Αυτό συμβαίνει γιατί συνήθως τα απόβλητα των ζώων, τα οποία περιέχουν κατάλοιπα δραστικών ουσιών, χρησιμοποιούνται ως λιπάσματα στη γεωργία. Κρίσιμη θεωρείται και η συμβολή της ύπαρξης στο υδάτινο περιβάλλον, αντιμικροβιακών φαρμάκων και βακτηρίων ανθεκτικών σε αυτά.

Το απελπιστικό σημείο αυτής της υπόθεσης είναι η αρκετή  δυσκολία αντιμετώπισης της.  

 Να θυμηθούμε ότι οι κύριοι λόγοι για την χρήση των αντιβιοτικών  σε ζώα ήταν αφενός για να αντιμετωπίσουν και να θεραπευέσουν τα άρρωστα ζώα, αφετέρου να αντιμετωπίσουν την εξάπλωση των ασθενειών από ζώο σε ζώο.

Στην πορεία όμως διαπιστώθηκε και το εξής: η τακτική χορήγηση αντιβιοτικών δημιουργούσε ζώα τα οποία μεγάλωναν γρηγορότερα, βοηθώντας τα ζώα να αποκτήσουν γρήγορα βάρος, ζώα δυνατότερα που δεν πέθαιναν εύκολα από ασθένειες. Με αποτέλεσμα να αυξάνονται τα κέρδη σε πολύ μικρό χρονικό διάστημα .

Μπροστά στο κέρδος ποιος θα σκεφτεί τις συνέπιες;

3. Διατροφή: Ισορροπημένη, πλούσια σε θρεπτικά συστατικά για την ενέργεια και την πρόληψη παθήσεων.

Η ασφάλεια και η υγιεινή των τροφίμων σε όλο το φάσμα της τροφικής αλυσίδας, από το στάδιο της πρωτογενούς παραγωγής μέχρι την συντήρηση και την τελική διάθεση των τροφίμων στον καταναλωτή, διαδραματίζουν θεμελιώδη ρόλο στην υγεία του ανθρώπου.

Οφέλη και Κίνδυνοι

• Λευκό κρέας (π.χ., κοτόπουλο, γαλοπούλα): Θεωρείται γενικά πιο υγιεινό από το κόκκινο κρέας, ειδικά το στήθος κοτόπουλου που είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες και χαμηλό σε λιπαρά.
• Άπαχο κόκκινο κρέας (π.χ., βοδινό): Περιέχει απαραίτητες βιταμίνες και ανόργανα συστατικά και μπορεί να είναι μέρος μιας υγιεινής διατροφής εάν είναι άπαχο και καταναλώνεται με μέτρο.
• Επεξεργασμένο κρέας (π.χ., αλλαντικά, λουκάνικα, μπέικον): Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ) έχει προειδοποιήσει ότι τα επεξεργασμένα κρέατα αποτελούν παράγοντα κινδύνου για ορισμένες ασθένειες, όπως ο καρκίνος του παχέος εντέρου και τα καρδιαγγειακά νοσήματα, λόγω των μεθόδων επεξεργασίας (αλάτισμα, κάπνισμα).
• Υποκατάστατα κρέατος φυτικής προέλευσης: Μια σύγχρονη εναλλακτική λύση που κερδίζει δημοτικότητα, αν και η υγιεινή τους ποικίλλει ανάλογα με τη σύνθεσή τους και τον βαθμό επεξεργασίας. 

Συστάσεις για Υγιεινή Κατανάλωση

Οι ειδικοί στη διατροφή τονίζουν τη σημασία της ισορροπίας και της ποιότητας. 

• Περιορίστε την κατανάλωση: Η μείωση της κατανάλωσης επεξεργασμένου και κόκκινου κρέατος (π.χ., σε 1-2 φορές τον μήνα, όπως κάνουν οι μακροβιότεροι άνθρωποι σε ορισμένες περιοχές) μπορεί να έχει οφέλη για την υγεία.
• Επιλέξτε μη επεξεργασμένα τρόφιμα: Προτιμήστε τα μη επεξεργασμένα τρόφιμα και τα άπαχα κομμάτια κρέατος.
• Ποικιλία στη διατροφή: Εντάξτε στη διατροφή σας μια ποικιλία τροφών πλούσιων σε θρεπτικά συστατικά, όπως όσπρια, λαχανικά και φρούτα, ακολουθώντας πρότυπα όπως η Μεσογειακή Διατροφή. 

Βασική προϋπόθεση ζωικής σημασίας για τα ζωικά προϊόντα – η ποιότητα τους.

Πηγές:
https://www.naftemporiki.gr/techscience/1746041/apo-pote-oi-progonoi-mas-etrogan-kreas/

Κρέας: Κατανάλωση ανά τον κόσμο

https://fagus.gr/wp-content/uploads/A3.pdf

ΑΠΟ ΤΗ ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΤΟΥ ΠΑΚΟΕ